A szőlő érése és a szüret ideje

A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért mindig akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent, a gyümölcs nem savanyú. A teljes érésre fejlődnek ki azok az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét megadják.

Amikor a szőlő elérte a teljes érést a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek – kék, aranysárga, zöldessárga, stb. – puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós, és a magvak könnyel elválnak a húsos résztől.

A szőlőfajták különböző időpontokban érik el a teljes érés állapotát. A Csaba gyöngyét pl. már július végén szedhetjük, a Szőlőskertek királynőjét augusztusban, a Leánykát, az Ezerjót szeptemberben, a Kövidinka és az Izsáki sárfehér szüretideje pedig október végén van.

A csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen  kiszínesedett, érett, de nem túlérett és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van. A szőlő bogyói nem egyszerre érnek.

Leghamarabb a fürt vállán és legkésőbb a fürt csúcsán levő bogyók érnek. A fürtök nem érnek mind egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.

Étkezésre legkedveltebbek  a kimondottan csemegeszőlő fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk húsos és ropogós, kellemes zamatuk van, jól szállíthatók és rövidebb-hosszabb ideig eltarthatók. Bort is készíthetünk belőle, de a húsos bogyókban kevesebb a lé és rendszerint a cukor is, mint a borszőlőfajtákban. A csemegeszőlő fajták azért tűnnek mégis édesebbnek, mint borszőlőfajták, mert csekély a savtartalmuk.

A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza  és jól szállíthatók. Ilyen pl. az Oportó,a Mézes fehér, a Kövidinka. Helyi piacon értékesíthetők a tömött fürtű fajták is, pl. a Piros szlankamenka és az Ezerjó.

A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkasztása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödörbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszbe – hollandi ládába – szedjük, hogy ne törődjön.

A szőlőt  borkészítésre általában akkor szüreteljük, amikor elérte a teljes érés állapotát.

A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk. Nevezhetjük „próbaszüretnek „is. Amikor már nem számíthatunk a bogyók  cukortartalmának további gyarapodására, elérkezett a szüret ideje.

Jó idő esetén, - és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni – minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, „aszusodását”. Vörösborszőlő-fajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor már pusztul a színanyag.

A szőlőfürt és részei

A szőlőfürt kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó és 2-8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja Í(húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a „ törköly”.

A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, - vagy ha a must sokáig áll a törkölyön – a bor kesernyés, fanyar ízt kaphat a kocsánytól.

A „bogyó” a belső lédús, húsos részből, a héjból és a magvakból áll.
A bogyó belső lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll. Van benne még borkősav, almasav, valamint pektin és egész kevés egyéb anyag(illat és zamatanyagok stb.). Festő anyag csak festő szőlők levében van, Kármin stb..
A bogyóhéj legfontosabb alkotórésze a színanyag, valamint az illat- és a zamatanyag.
A szőlőmag legértékesebb része az olaj- és csersavtartalma.

A feldolgozás előkészületei

A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az olyan üres, de egyébként tiszta hordókat, amelyek sokáig üresen álltak, használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, ugyanis a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele.

Előkészíthetjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat (préseket) stb. A szőlő behordásához is tiszta edényeket használjunk. Sohase feledkezzünk meg arról a legfontosabb szabályról, hogy  a jó minőségű, egészséges bor előfeltétele a tisztaság.

A szőlő feldolgozását aszerint végezzük, hogy milyen bort akarunk készíteni.

Dr. László László