Ha valami könnyedre vágyik...

Házi szaloncukor készítés.

A kacsa a húsok "királynője".

Másnaposságra, kimerültségre.

Ínyenceknek.

A jó kocsonyánál nincs jobb újévi étel.

A húst felkockázzuk, pörköltet készítünk belőle. Sóval, borssal, pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük. Amikor félig megfőtt, felöntjük vízzel, és hozzáadjuk a feldarabolt zöldbabot és a kockára vágott burgonyát, a babérlevelet. Újraízesítjük borssal és fokhagymával. Addig fõzzük, amíg minden hozzávaló megpuhul. A lisztet a tejföllel elhabarjuk, besûrítjük a levest. Néhány percnyi forralás után kevés ecettel besavanyítjuk.

A palóc gulyás jó ízét a babérlevél, a fokhagyma, és a palóc gasztronómiára oly jellemző savanyú levesek tejes-tejfölös habarása adja. Elkészítésének többféle változata is van. Egyes helyeken a zöldbab és a burgonya mellett sárgarépát és zöldséget is főznek hozzá, vagy „reszeltkét” (csipetkét) szaggatnak a levesbe.

Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A nyers burgonyát lereszeljük, annyi liszttel keverjük el, hogy közepes keménységű galuskatésztát kapjunk. Sóval ízesítjük, tojást nem ütünk hozzá. Forró vízbe szaggatjuk. Kifőzés után hideg vízzel leöntjük, leszűrjük, lecsepegtetjük. Olvasztott zsírral átkeverjük, hogy ne ragadjon össze. Ízesíteni lehet hagymás zsírral, sült szalonnával, édes vagy savanyú káposztával, tehén- és juhtúróval. Tejföllel vagy aludttejjel meglocsolva a túrós sztrapacska még finomabb.

A disznó levágásakor megfüstölt oldalast feldarabolták és egy vasárnapi bablevesbe belefőzték. Amikor az oldalas megfőtt, kiszedték a levesből. A babot siflivel gazdagították. A megfőtt oldalast bepanírozva zsírban kisütötték és főtt törött krumplival második fogásként tálalták.

Az elkészítés módja: a meghámozott burgonyát apró kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük. A burgonyát széttörjük, hozzáadjuk a búzalisztet, 2-3 perc kevergetés mellett sűrű masszát kapunk. Zsírba mártott kanállal nagyobb galuskákat szaggatunk, tepsiben szalonnazsírral locsolgatva átforrósítjuk. Ízesíthetjük ízlés szerint tepertőaljával, káposztával, vagy túróval.


Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A megmosott kockára vágott krumplit feltesszük főni. Sóval, babérlevéllel, köménymaggal, fokhagymával fűszerezzük. Amikor megfőtt, rántást készítünk, amit paprikával megszórunk, tejjel felengedjük, berántjuk. Ha szükséges még habarást is tehetünk bele. Végül kevés ecettel savanyítjuk.

Tavasszal és nyár elején nem volt friss hús a háznál, csak a füstölt húsok. Így a savanyú krumplifőzelékbe is ez került. A füstölt oldalast belefőztük a főzelékbe, ettől jó ízt kapott. Aztán kivettük a húst, tojásban kisütöttük és krumplival, salátával ettük.

Nagyobbacska, egyforma méretű burgonyát meghámozunk, talpát és kalapját hosszában vékonyan levágjuk. Karalábé vájóval belsejét kiszedjük úgy, hogy minden oldalon vékony maradjon a fala, de ne lukadjon ki.

Megtöltjük tojással, borssal elkevert nyers darált hússal vagy pörkölt- vagy sonkamaradékkal.

Kikent tepsibe egymás mellé fektetjük, kalapjával lefedjük és közéjük halmozzuk a kivájt belsejét. Megsózva, kis vizet öntve alá, lefedve, közepes tűzön, sütőben kb. 3/4 órát pároljuk. Ha a burgonyák oldalát megszúrva látjuk, hogy puha, nyakon öntjük pirospaprikával színesített tejföllel és fedő nélkül, erősebb tűzön pirosra sütjük.

A vízbe keverjük bele a felkarikázott citromokat, és a megmosott, durvára vágott mentát. Dobjunk a tetejére jégkockát, és hagyjuk kb 10 percig állni - hogy az ízek összeérjenek. Hűtött poharakba töltsük, mentalevéllel díszítsük. Friss ital a meleg tavaszi napokra!

Elkészítés:

Egy nagy pontyot megtisztítunk, hosszában bevágjuk úgy, hogy a hal egész maradjon: kevés törött borsot sóval összekeverünk, ezzel besózzuk, olvasztott vajjal bekenjük és rostélyon megsütjük. Ha jól megsült, tűzálló tálra tesszük, néhány darabka tejfölt öntünk rá, 1 egész citromnak a levét, apróra vágott citromhéjat, kevés kaprit, egy marék zsemlyemorzsát és néhány darabka írósvajat adunk hozzá, jól felfűzzük és az asztalra adjuk.

Elkészítés:

A fogasfilét megtisztítom, mosom, szárazra törlöm és egyenlő darabokra vágom. Sózom és egy kivajazott serpenyőbe teszem. Bőven megöntözöm fehérborral és éjszakára hűtőbe teszem. Egy serpenyőben vajat hevítek, melyben megpirítom a finomra vágott hagymát, megszórom paprikával egyszer megforgatom, majd beledobom az apróra vágott gombát, illetve zöldpaprikátk. fedő alatt készre párolom. Habverővel finomra keverem a tejfölt a tejszínnel és a liszttel és a gombás szaftot behabarom vele. A fogasfilét betolom a sütőbe és 25 percig sütöm. Tálalás: Egy haltálon szépen elrendezem a fogasdarabokat és ráöntöm az erdei gombás mártást. Tejfölcseppekkel és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem. Köretként galuskát adok mellé.

A lazacot nyúzzuk meg, ha szükséges, sózzuk be, kevés citromlevet facsarjunk rá. Szórjuk meg egy kis kakukkfűvel, a rozmaring leveleit tépdessük rá, és mindegyik szeletre tegyünk 4-5 db egész szegfűborsot, mindkét oldalára tegyünk zsályaleveleket. A halszeleteket tegyük serpenyőbe, öntsük fel a fehérborral, és lefedve pároljuk puhára.

A forró vízbe egy csipet sót tegyünk csak (hiszen a rizs alapvetően édes lesz), és tegyük bele a rizst és a rozmaringágakat. Ha már félig megfőtt, adjuk hozzá a meghámozott és apró szeletekre vágott barackokat. Együtt pároljuk puhára.

Kisebb edényben karamellizáljuk a cukrot, de még mielőtt sötétre barnulna, adjuk hozá a mézet, és forraljuk együtt. Az almákat hámozzuk meg, vágjuk vékony szeletekre. Pirítsuk pár percig a mézes karamellben, majd öntsük fel a fehérborral, és adjuk hozzá a szegfűborsot. Lefedve pároljuk puhára, törjük össze az almát minél jobban.

Ha kész a hal, a rizzsel és almával tálaljuk – olívaolajon megfuttatott zsályalevelekkel hinthetjük meg.

Elkészítés:

A karajt megmossuk, megsózzuk és borssal, tört borókabogyóval alaposan bedörzsöljük, majd serpenyőbe tesszük és lassú tűzön megpirítjuk. Ezek után megöntözzük vörösborral, lefedjük és 240 fokon 40 percig készre sütjük-közben saját levével locsolgatjuk.
A mártáshoz cukrot karamellizálunk, majd ráöntjük a húslevest, beletesszük a szedret és pár percig forraljuk. Ha levettük a tűzről, megsózzuk, megborsozzuk, ráreszeljük a narancsok héját majd belefacsarjuk a narancsokat, végül hozzáöntjük a konyakot. Ha az elkészítéssel végeztünk, fölszeleteljük a karajt és a mártással kínáljuk. Ínyencek burgonyafánkot is süthetnek hozzá.

A palócok szerényen éltek, de nem tartoztak az ország legszegényebb népcsoportjai közé sosem. A hegyek, bár nehezítették a gazdálkodás körülményeit, biztosították a megélhetéshez szükséges táplálékok nagy részét. A szorgos palócok a szőlőművelés, az erdőgazdálkodás mellett javarészt állattartással, gyepgazdálkodással foglalkoztak. A II. világháborút megelőző időkben nem volt ritka a 10 ezer juhot tartó gazda sem, a szarvasmarha-állomány is országosan kiemelkedő számokkal büszkélkedhetett. A domboldalak, a csapadékos völgyek bőséges táplálékot biztosítottak az állatok számára. Az állatok jelentős részét messzi földek vásárain értékesítették.

A térség meghatározó, idegen piacokon is jól értékesíthető, közismert és kedvelt élelmiszerei voltak a különböző ízű és telítettségű sajtok. A kedveltebbek közé tartozott a pálpusztai, melyet az európai kulturális örökség részének is tekintenek. Gyakori és kedvelt volt a kecskesajt és a juhsajt minden formában, füstölve vagy anélkül. A fővárosi piacokon a legkelendőbb árucikkek voltak a Nógrád megyéből származó túrók, vajak, és egyéb tejtermékek is. A hosszúkás, nagyméretű kertekben jól megteremtek az ebédhez szükséges alapanyagok.

Szemben az alföldi konyhával, ahol az erőteljesen fűszerezés volt a domináns - mintegy leplezve az alapanyagok általi szegénységet -, a palóc konyha jóval gazdagabban használta fel a konyhakert, illetve a természet által adott lehetőségeket, változatosabb ételek, ízek kerültek az asztalokra. A vásárból hosszú idő után hazatérő gazdát gazdagabb ízvilág várta, mint az alföldi embert. A palóc étrendben kiemelt fontosságú a leves. A levesek általában savanyú ízűek, tejjel vagy tejfellel habartak, hússal vagy anélkül készültek. Gyakran különféle tészták kerültek a levesbe dúsításnak.

2 liternyi kevésbé sós vízben puhára főzzük a kockára vágott burgonyát, majd hozzáadjuk a langyos vízben kásásra kevert juhtúrót. Felforraljuk. A lisztet a tojással kemény tésztává keverjük, majd egy lisztes deszkára reszeljük. Hagyjuk ott megszikkadni. A reszelt tésztát a levesben kb. 3-4 percig főzzük, amíg a tészta fel nem jön a tetejére. Ekkor hozzáadjuk a vajat és ízlés szerint a metélt kaprot.

Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A tejet a mézzel, fahéjjal alacsony tűzön felteszem főni. A vaníliarudat belekaparom, a rudat is beleteszem. A banánokat vékony szeletekre vágom és a tejbe rakom. Kb. 20 percig főzöm – lehet egyet forralni is rajta.. A kókusztejet belekeverem, és még 5 percig főzöm. Turmixgéppel pépesítem és lehűtöm a levest.

Friss málna finom bele (bár elvileg a két gyümölcs nem egy idényben kapható – ha a piacon elcsábulunk egy kis késői málnára, akkor a levesbe is lehet rakni..).

A csokis kekszet könnyen el lehet készíteni, míg a leves fő: a hozzávalókból linzertésztát gyúrunk, 1 centis kis gombócokat formálunk, és sütőlapon úgy 10 perc alatt megsütjük. Jó ellenpont a banán lágy ízéhez a keserű csokoládé.

A leves akkor a legjobb, ha marhahús és szárnyas is van benne, esetleg velős marhacsont is. A húsokhoz öntünk 3-4 liter hideg vizet, s annak még felforrása előtt leszedjük a habját, s csak utána sózzuk. Majdnem teljesen puhára főzzük és csak akkor adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket.
Mikor minden puhára főtt, a leves leszűrjük, és grízgaluskát, cérnametéltet, vagy esetleg májgombócot főzünk bele.

A tésztához daráljuk le a háztartási kekszet, gyúrjuk össze margarinnal, és ezt a masszát simítsuk egy kerek tortaformába.

A sajtkrémhez a 2 tojást verjük kemény habbá a cukorral. Ebbe óvatosan ekverjük bele a sajtkrémet a vaníliával, citromhéjjal, majd a krémet simítsuk rá a kekszes alapra.

Ribizlivel terítsük be a tetejét, és süssük kb. 50 percet 150 fokon, míg a sajtkrém át nem sül. Másnapig tartsuk hűtőben, hogy összeérjenek az ízek!

Ezt a csemegét már régen is készítették, de nem kiflibõl. A tésztáját kemencében, tepsiben sütötték meg a kenyerek mellett.

Langyos, cukros vízben kelt élesztővel tésztát dagasztottak, amikor megkelt, kézzel tepsi hosszúságú rudakat formáztak belőle. Egy tepsibe 4-5 rudat fektettek, ezt megsütötték. A rudakat felkarikázták, langyos vízzel „megöntötték”, törött mákkal meghintették.

Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A tojásokat a barnacukorra olyan kemény habbá verem, amennyire csak lehet. A lisztet összekeverem a sütőporral és a vllával összetört túróval - ezután hozzáadom a tojásos habhoz. Lassan beleforgatom az olvasztott vajat, végül beleszórom a szedret.
Előlemelegített sütőben süssük barnára!

A megmosott gombát és savanyú káposztát kevés vízben lassú tûzön megfőzték. Hús is kerülhetett bele, így még tartalmasabb volt. Sóval, borssal fűszerezték. Amikor puhára főtt, berántották. Tálaláskor tejföllel meglocsolták.

Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A csirkemellet tisztítsuk meg, vágjuk csíkokra, sózzuk be, szórjuk meg fahéjjal, kakukkfűvel, kis rozmaringgal.
Az almát hámozzuk meg, és vágjuk kockákra, a banánt vágjuk karikákra.
Tűzálló tálba öntsünk 1-2 evőkanál olívaolajat. Az almát szórjuk meg fahéjjal, és tegyük a tálba. Terítsük rá a húst, a tetejét borítsuk be a banánkarikákkal. Öntsük le a tejszínnel, takarjuk le alufóliával, és kb 40 percet süssük. Ha a csirke átpárolódott, vegyük le a fóliát, és süssük, míg a leve elpárolódik. A tetejét szórjuk meg szeletelt mandulával, és pirítsuk meg.

A rizshez mossuk át a mazsolát, majd tegyünk fel forrni annyi vizet, amennyi a rizshez kell. A mazsolát és kevés sót tegyük a vízbe, hogy ezekkel forrjon fel. Ha lobog, öntsük bele a rizst, főzzük lobogó vízben, ha félig megpuhult, húzzuk félre,tegyük bele a szőlőt, letakarva hagyjuk teljesen megpuhulni.

A csirkehúst csíkokra vágom, sózom, és olívaolajas serpenyőbe teszem. A friss fűszernövényeket apróra vágom, és olívaolajjal összekeverem – ezzel kenem meg a húst, jó alaposan. A szárított paradicsomot apróra vágom, és beleszórom. Kicsit megpirítom a húst, majd lefedve párolom.

A brokkolit és karalábét megtiszítom és felteszem párolódni.
A baconszalonnát apró darabokra vágom, és enyhén megpirítom.
Közben a hozzávalókból tésztát gyúrok (ha megpirult, mehet bele a bacon is), és egy tortaformába ujjnyi vastagon belenyomkodom a tésztát. Villával megszurkálom, és előmelegített sütőbe rakom. 10-15 percig sütöm 150 fokon, majd kiveszem, és meghintem morzsával. A zöldségek ekkorra elkészülnek, egy brokkolival-egy karfiollal felváltva beborítom a tortát. Picit megsózom a zöldségeket is, majd bőven megszórom reszelt sajttal. Visszarakom sülni, még kb 15 percre, míg a hús is elkészül.

Aki megkóstolja, az nem fogja megbánni, mert nagyon finom.

A tésztát alaposan összegyúrjuk és ujjnyi vastagra nyújtjuk. A tepsibe téve tetejét villával megszurkáljuk, és egy kis vízzel meglocsoljuk. Előmelegített sütőbe tesszük, aranybarnára sütjük. Melegen tálaljuk, meg lehet kenni fokhagymával, libazsírral, tejföllel.

A kenyérsütés nagy figyelmet igényő munka volt. Ismerni kellett a kovászkészítés titkát, a dagasztás módját, a kemence felfûtésének idejét, a sütés fortélyait.

A munka a liszt előkészítésével kezdődött. A kamrából behozták a lisztet a konyhába, és a dagasztóteknőbe szitáltak annyit, amennyi kenyeret sütni akartak. A lisztet szakajtóval mérték a teknőbe. Általában 4-5 kenyeret sütöttek meg egyszerre, ez egy hétig elég volt a családnak.

Ezután langyos vízbe áztatták az előző kenyértésztából eltett ökölnyi nagyságú kovászt. A kovászt élesztő helyett használták, akkoriban még nem lehetett élesztőt kapni. A beáztatott kovászhoz liszt hozzáadásával elkészítették az „élőkovászt”, amit kiskovásznak is neveztek. A kiskovász tetejét liszttel szórták meg, és letakarták, hogy melegen legyen. Keresztet vetettek rá, hogy jól sikerüljön. Amikor a kovász kész volt, következhetett a dagasztás.

A kenyértészta dagasztása fárasztó, nehéz munka volt, jó erõben kellett lennie annak, aki hozzáfogott! A teknõben szétterülõ tésztát oldalról középre felhajtogatták, majd ökölbe szorított kezükkel felváltva nyomkodták, így ismételgetve mindaddig, amíg a tészta már nem terült szét, hanem felfelé emelkedett, s a kézre már nem ragadt rá. A dagasztás legalább egy órán át tartott.

Ezután következhetett a szakajtás. A szakajtókba beleterítették a szakajtóruhát, meglisztezték. Elsőként a következõ sütéshez, a kiskovász készítéséhez szükséges tésztát vették el, majd leszakítottak a tésztából egy kenyérnyi darabot. A teknő egyik sarkában liszttel megformázták, és a szakajtóba tették. Így szakajtották ki a többi kenyeret is. A szakajtóruha négy sarkával betakarták a tésztákat, majd az egészet tiszta abrosszal, sőt párnával is betakarták, és egy órát pihentették, kelesztették.

Eközben a kemencét már begyújtották, és elkezdték felfűteni. Ez két órán át is eltartott. A tüzet piszkavassal elrendezgették a kemence alján, hogy jól szétterüljön, és mindenütt egyenletes meleg legyen. Amikor már elég meleg volt a kemence, a parazsat a kemence elejére húzták, és feltörölték a hamut a kemence aljáról. A kemencéhez odakészített sütőlapátot meglisztezték, és a szakajtókból sorba berakták a kenyereket. Tollseprővel mindegyiket megkenték vízzel, hogy szép fényes legyen a teteje. Közben figyelték, hogyan sülnek a kenyerek: ha nagyon pirult, a tüzet kihúzták a kemencéből, ha nem, otthagyták. Amikor megsültek a kenyerek, a lapáttal kiszedték, a kamrába vitték, kihűtötték.
Elsőként mindig azt a kenyeret vágták fel, aminek valami hibája volt. Szokás volt minden kenyér első megszegésekor keresztet vetni a késsel a kenyér aljára.
Herencsényi Hírmondó
Ambrózi Erzsébet

A felvidéki szombati nap ízletes eledele volt a kukoricakása. A kukoricakását készíthették zsírosan (mint a krumplikását), de lehetett tejjel is főzni úgy, hogy előtte a lisztet a kukoricadarából kiszitálták. A megfőtt kkukoricakását zsíros kanál domborulatával körbe megnyomkodták, majd az így elkészített mélyedésekbe, a pirosra sült hagymát zsírjával ráöntözték (tepertővel is ízesíthették). Kiváló és laktató eledel volt.

A kukorica gömböleget (kukoricagambóc) szinten ették zsírral, de tejjel is. A gáncát a kukoricakásából szaggatta ki a gazdasszony, a tál széléra tette, majd mákkal jól meghintette.

Párnapos félbarna kenyeret nagyon vékony szeletekre vágunk és kellő mennyiségű hús-, csont- vagy zöldséglevesben 8-10 percig főzünk. Személyenként egy tojás sárgáját elkeverünk 1-1 kiskanál tejföllel és ezzel behabarjuk a levest.