Sajtkultúrák - Olasz érlelt sajt

1.829 HUF

Baranya vármegye, Pécs

Sdílení:

Popis
HOZZÁVALÓK:jó minőségű tej (20 liter)2 kapszula olasz érlelt sajtok kultúrája2 kapszula lizozim5,5 ml természetes tejoltó 210IMCUjódozatlan sóPecorino - manchego sajtforma préslappal 3 kg körüli sajtok készítéséhez​KÉSZÍTÉSE:Ezt a sajtot nem kimondottan a kezdőknek ajánlom! Kell hozzá egy kis rutin és sok türelem.Ne feledjük, a sajtkészítők boldogok és türelmesek!Legalább 3-4 hónapig érdemes érlelni, így én legalább 20, de inkább 30 liter tejet javaslok hozzá.1. KULTÚRÁZÁS:A tejet egy nagyobb lábasba öntöm, elkezdem melegíteni. Közben 10 literenként 1 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és rögtön hozzákeverem a tejhez, a késői puffadás megelőzésének érdekében. 32 °C-ig melegítem, néha alaposan megkeverem, hogy egyenletesen melegedjen a tej minden része.Mikor a tejet elkezdem melegíteni, a kultúra port kiöntöm egy kicsi tálba, és pici langyos vízben feloldom.32 °C-on hozzákeverem a feloldott kultúrát, és jól elkeverem.Lefedem a lábast, hogy ne hűljön meg a tej. A kultúrával 50 percig érlelem a tejet.A lábast mindig lefedem, hogy a tej teteje ne hűljön meg.2. TEJ BEOLTÁSA:Beoltom a tejet 5,5 ml (2,75/ 10 liter tej) 210 IMCU természetes tejoltóval.A tejoltót is alaposan elkeverem a tejbe, lefedem és már többet nem mozgatom, nem keverem, nem melegítem.Ha a tej forogna a keveréstől, meg kell állítani a forgást merőkanál segítségével, mert különben az alvadás megtörik, és egyenlőtlenné válik.30 perc alvadási idő következik.3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:Az alvadékot 2×2 cm-es hasábokra vágom. 2-3 percet pihentetem, majd tovább vágom 1×1 cm-es rögökre.A vágást folytatom tovább, kicsit gyorsabb tempóban, még a rögök mérete eléri a 0,5×0,5 cm-t. A vágási idő kb. 8-10 perc.A vágás után, 10 percig óvatosan kevergetem az alvadékot, hogy a rögök kicsit megszilárduljanak.4. UTÓMELEGÍTÉS:Az alvadékot 10 perc alatt 35 °C-ra melegítem, állandó kevergetés közben. (5 perc / 2 °C) Úgy kell keverni, hogy minden szem, külön-külön tudjon melegedni. Tovább melegítem 46-48 °C-ra, de már kicsit gyorsabb ütemben. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet.Közben állandóan kevergetem úgy, hogy az alvadékszemek nem tapadjanak össze.Legjobb az alvadékkeverőt nyolcas irányba mozgatni, hogy minden egyesszem külön tudjon melegedni. Ez a folyamat kb. 20-25 perc.Még egy kis kitartásra van szűkség!15-20 perc csak keverés következik. Ilyenkor már nem melegítem tovább az alvadékot, csak szilárdítom az apró rögöket.5. ÜLEPÍTÉS:10 perc ülepítés. Lefedem a lábast, és következik nekem is egy kis pihenő :)6. FORMÁZÁS:Az ülepítés alatt összegyűlt savó 50%-át leszedem.Az előkészített formát nedves sajtruhával kibélelem.A lábasban az alvadékot összeszedem. Sajthálóval vagy sajtkendővel az alvadék alányúlok, kiemelem, kicsit lecsepegtetem és a formába teszem.Az alvadékot folyamatosan kezemmel nyomkodom. Mikor tele a forma, még jól megnyomkodom, préslapot helyezek a tetejére és beteszem a présbe.7. PRÉSELÉS:Először a sajt súlyával préselem, majd fokozatosan növelem a súlyt.Szóval először 1x, 2x, 5x majd 10x súllyal préselem. Közben megforgatom a sajtot először 10 perc múlva, majd ismét 30, aztán 60-60-60 perc múlva.Összesen 5-6 órát préselem 23-25 °C-ban. A sajt maghőmérséklete 32-35 °C, a tejcukor bontás és a savfejlődés érdekében.Forgatás közeben a sajtot meleg savóval meglocsolom, ezzel is segítve a melegen tartást.A préselés alatt egyre simább lesz a sajt felülete, és a sajtkorong egyre tömörebbé válik.6 óra múlva a súlyt eltávolítom, és egy éjszakán át hagyom, hogy a sajt lehűljön és a maradék laktózt tejsavvá alakítsa.8. SÓZÁS:Másnap reggel a sajt készen áll a sózásra.20 dkg nem jódozott sót kimérek, és annyi 15-16 °C-os vizet töltök hozzá, hogy 1 liter legyen az egész oldat.Mikor a só elkeveredett a vízben, a sajtot tálba teszem, és ráöntöm a sóoldatot.Sajtkilónként 10-12 órát áztatom a sófürdőben. 6 óránként átfordítom a sajtot.9. ÉRLELÉS:2 -3 napot szikkasztom, hogy a sajt felkészüljön az érlelésre.13-15 °C-on, 80-85% páratartalomban érlelem a sajtot legalább 3-4 hónapig, de akár 24 hónapig is érlelhető.Minél tovább érlelem, annál karakteresebb ízek alakulnak a sajtban.Az érlelés alatt a sajtot mindennap át kell forgatni. Eleinte mindennap át kell törölgetni 5%-os sós oldattal, majd szárazra.A sajtdeszkát is szárazra kell törölni a sajt nedvességétől. Ahogy erősödik a kérge, lehet ritkítani a sós oldatos kezelést, de forgatni mindennap kell.Van, hogy a szikkasztás után két rétegben leviaszolom.Így egyszerűbb az érlelés! Nem kell sós oldattal törölgetni, biztonságosabb az érlelés, könnyebb a védekezés a penész ellen.A sajtot viszont így is forgatom mindennap.Sok türelem, kitartás kell hozzá, de megéri, mert nagyon finom, ízes sajt lesz belőle.